Cocinar para diez es cocinar. Cocinar para cuarenta es planificar.

Cuando el asado deja de ser una tarde entre pocos y se vuelve un evento, la carne deja de ser el problema. El problema son los números. Cuánta carne, cuánto de todo lo demás, cuánta bebida y cuánto fuego. Y sobre todo, cómo se relacionan entre sí, porque una picada generosa cambia por completo la carne que necesitás.

Acá van los números que uso después de treinta años y cientos de asados. Están calculados para cuarenta personas, guardalos para la próxima vez que te toque darle de comer a una multitud. Son valores de referencia sólidos, ajustalos a tu gente y a tu menú.

01La carne y las achuras

La regla base es entre 350 y 500 gramos de carne más achuras por persona. Ese rango tan ancho no es capricho. Depende de una sola cosa, cuánto hay alrededor de la carne. Y ahí está el secreto que casi nadie calcula bien.

Tomando un punto medio equilibrado de 400 gramos por persona, para cuarenta comensales el cálculo queda así.

Ajustá entre 14 y 20 kg totales según lo cargada que esté el resto de la mesa.

02La previa, las guarniciones y el postre

Todo lo que ponés antes y al lado de la carne cumple dos funciones. Alimenta y, sobre todo, regula el hambre. Una buena previa hace que la gente llegue a los cortes con ganas pero sin desesperación, y eso te deja cocinar tranquilo y gastar menos en carne.

Con esta mesa alrededor, estás en el piso del rango de carne. Si en cambio hacés un asado pelado, sin previa ni postre, la gente compensa con carne y trepás al techo. El asador que sabe usa la previa como palanca, no como adorno.

Para el postre, en clave asado, algo simple luce mucho. Frutas a la parrilla, un flan casero, una ensalada de frutas grande o un buen helado resuelven cuarenta porciones sin complicarte.

03Las bebidas

La bebida se calcula por perfil de grupo, no sumando todo por persona, porque cada uno elige lo suyo. Estas son las cantidades típicas de consumo en un evento de varias horas, con el total estimado para cuarenta repartido en una mezcla habitual.

Un detalle de la mezcla. Si tu grupo es más cervecero que de vino, subí la cerveza y bajá el vino en la misma proporción. Los números de arriba son un punto de partida equilibrado, no una receta fija.

El dato que casi todos subestiman es el hielo. Sin hielo no hay bebida fría, y en un camping o al aire libre es también lo que te mantiene la carne y las achuras en condiciones hasta que van al fuego. Calculá medio kilo por persona para un día largo y no lo dejes para último momento, porque es lo primero que se agota.

04El carbón y la leña

Para un asado de parrilla de varias horas calculá entre 0,7 y 0,8 kilo de carbón por persona. Para cuarenta comensales eso son entre 28 y 34 kilos de carbón. No es solo para cocinar, es para sostener la brasa viva durante todo el servicio sin quedarte a mitad de camino.

En bolsas del Blend Premium de CarboSur, de 15,5 litros y unos 2,8 kilos cada una, hablamos de unas 10 a 12 bolsas como máximo. Como cada carga entrega brasa por más de dos horas, planificá una carga nueva cada hora y media aproximadamente, así nunca cocinás con el fuego cayendo.

Ojo con una excepción importante. Si en lugar de parrilla hacés un costillar entero a la estaca, el cálculo cambia por completo, porque ahí el fuego se hace con leña y no con carbón. La estaca pide llama y brasa de leña a un costado durante varias horas, y se calcula por tiempo de cocción y cantidad de leña, no por bolsas. Con leña, contá alrededor del doble en volumen que de carbón, porque buena parte se consume hasta llegar a la brasa, y encendé con bastante más anticipación porque tarda mucho más en darte ascuas listas.

Para cuarenta personas conviene una parrilla amplia o dos bocas de fuego trabajando en paralelo, cocinando por tandas. Con una sola parrilla chica, el asado se hace eterno y la última tanda come fría.

05Opciones veggie que sorprenden

En cuarenta personas siempre hay vegetarianos, veganos y curiosos. Y no hace falta caer en el clásico morrón y calabacín de siempre. Estas son simples, se hacen en la misma parrilla y casi nadie las espera.

• Boniato entero en las brasasCon la piel, directo entre las ascuas, hasta que esté tierno por dentro. Dulce, humilde y siempre sorprende. Se hace solo mientras cocinás lo demás.
• Repollo en gajos gruesos a la parrillaCortado en cuartos, dorado a fuego medio, con un chorro de aceite de oliva y limón al final. Nadie espera que el repollo sea lo más rico de la mesa.
• Cebollas enteras asadas en su pielDirecto a las brasas, sin pelar. Por dentro quedan dulces y cremosas, como una guarnición de lujo con costo de nada.
• Berenjena quemada a la llamaEntera, hasta que la piel se ennegrece, después pelada y pisada con aceite y sal. Un untable ahumado tipo babaganoush, técnica pura de asador aplicada a la verdura.
• Provoleta para los vegetarianos, tofu para los veganosLa provoleta ya es de la fiesta. Para los veganos, tofu firme bien marinado y ahumado a fuego suave toma el gusto de la parrilla y deja a todos incluidos.